La dehesa y el jamón ibérico de Fregenal de la Sierra

La dehesa es un tipo de bosque mediterráneo resultado de la acción del hombre durante siglos y usado para el pastoreo del ganado, un ecosistema configurado a capricho por el hombre donde abundan las encinas, los alcornoques y el pasto, un lugar ideal donde se ceban y pasan sus últimos meses de vida los cerdos de raza 100% ibérica, la dehesa es un ecosistema singular que se puede encontrar en el suroeste de la península ibérica siendo denominada como «montados» en Portugal y siendo Extremadura la comunidad con mayor extensión de dehesa de la península ibérica, por eso en Fregenal de la Sierra es tan importante la industria del cerdo ibérico, la localidad situada al sur de Badajoz se encuentra rodeada de dehesas de montanera y allí desde el 2006 se sitúa la fábrica de Estirpe Negra, una fábrica del grupo alimentario Argal que se dedica a producir jamones y embutidos 100% ibéricos.

Hace unos días tuve la oportunidad de hacer un viaje para conocer la oferta gastronómica e histórico artística de Fregenal de la Sierra, que como te decía antes es un pueblo al sur de la provincia de Badajoz cuya principal actividad económica se basa en los productos derivados del cerdo ibérico, principalmente el jamón y los embutidos, allí visitamos una de las dehesas que rodean la localidad, la dehesa de «Pajares» en la que si no recuerdo mal había unos 650 cerdos de raza ibérica pura, allí las pequeñas piaras corrían de encina a encina siempre con la cabeza gacha y sin parar de mover la mandíbula, pastando y degustando las frescas bellotas que la lluvia de aquel día había hecho caer de las encinas.

Allí en la dehesa los cerdos pasan sus últimos meses de vida atiborrándose a bellotas y pasto, al ser libres dentro de la dehesa estos corren y juegan ejercitando su musculatura y haciendo que la grasa que le aportan las bellotas se infiltre entre sus músculos dando lugar a ese veteado blanco tan preciado en el jamón ibérico.

Un nuestra visita descubrimos el proceso del jamón ibérico de bellota de Fregenal de la Sierra, desde verlos correr y atiborrarse a bellotas en la dehesa hasta que fuimos a la fábrica de Estirpe Negra donde vimos el proceso de salazón, secado y curación del jamón y embutidos.

Estirpe Negra, del grupo Alimentario Argal cuenta con una plantilla de 90 empleados y factura al año unos 35,5 millones de euros en productos derivados del cerdo ibérico, exporta a Alemania y Francia principalmente, pero tienen presencia en otros países como Dinamarca y Reino Unido, manejan unos 55.000 cerdos al año todos ellos de Extremadura y a la fabrica le llegan desde el matadero listos para ser salados, pudimos ver cómo era proceso de salazón en el que los jamones son enterrados en sal marina reutilizada puesto que la sal nueva es muy abrasiva, unos encima de otros pero sin tocarse y permanecen enterrados en sal más o menos un día por cada kilo de peso de las piezas.

Tras ser lavados pasan al secadero donde permanecen a una temperatura y humedad controlada, los secaderos de la fábrica emulan la temperatura y humedad del invierno puesto que tradicionalmente era cuando se secaban los jamones artesanalmente en las casas, así que durante seis meses están en la primera fase del secado con una temperatura muy fría que va en aumento, como el paso del invierno a la primavera.

La siguiente fase es la curación en una sala que emula la temperatura de una bodega, allí los jamones son engrasados con manteca y permanecen un tiempo mínimo de 36 meses antes de ser comercializado, hablando de jamón ibérico de bellota, los jamones de cebo-campo necesitan menos meses de curación para está en su punto óptimo de sabor.

La mejor manera de comprender como es el jamón de Fregenal de la Sierra es degustándolo, recién cortado y bien cortado, de esto último se encargó María Díaz, una cortadora profesional de jamón que nos hizo toda una exhibición en la tienda Cumplido, en el centro de la localidad, una tienda donde venden jamón y embutidos de alta calidad.

Puedes ver más fotos en el set de Flickr: #JamóndeFregenal

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